Il sushi che mangeremo

Nel cuore di San Francisco, un’azienda biotech sta scuotendo le acque dell’industria ittica. Wildtype, una startup americana con sede nella città delle nebbie, ha abbracciato l’innovazione, creando un impianto pilota per la produzione di salmone coho di qualità sushi, e il suo approccio è unico: niente pesca, niente allevamento tradizionale.

Il processo inizia con un campione prelevato da una specie di pesce viva, e qui comincia la magia. Le cellule si moltiplicano in bioreattori, dando vita a parti grasse e magre di un filetto di pesce, il tutto senza la necessità di pescare o allevare i pesci nel modo tradizionale. Questo non è solo pesce; è l’inizio di una possibile svolta nella produzione ittica. I sostenitori di questo trend vedono questa innovazione come la soluzione ai problemi ambientali dell’industria ittica, mirando a ridurre la dipendenza dalla pesca tradizionale e ad abbreviare una catena di approvvigionamento che coinvolge attualmente una lunga serie di intermediari.

Salmone coltivato: il processo produttivo

Iniziamo con l’estrazione di cellule staminali da un esemplare di salmone del Pacifico, diffuso nelle zone costiere dall’Alaska fino alla California centrale. Le cellule possono provenire da qualsiasi parte di un animale vivo, anche dalle uova fecondate del salmone.

Queste vengono fatte crescere in bioreattori, ambienti di coltura altamente sofisticati, asettici e controllati che replicano le condizioni vitali presenti all’interno di un pesce selvatico: temperatura, pH, nutrienti e altri parametri che contribuiscono alla crescita e alla maturazione. Per poter crescere, le nostre cellule devono ricevere nutrienti di varia natura: proteine, zuccheri, grassi, sale e altri minerali come ferro e zinco. Questi nutrienti si trovano nel “terreno di coltura”, ovvero il fluido che funge da habitat creando un ambiente di supporto, simile a quello del pesce selvatico.

Successivamente alla crescita, le cellule vengono raccolte, separate dal terreno di coltura ed integrate con alcuni ingredienti a base vegetale che ne accentuano il sapore, la consistenza e l’aspetto. Gli ingredienti a base vegetale forniscono struttura e replicano la consistenza del filetto convenzionale.

Sfide e Soddisfazioni

Non tutto è un idillio, ovviamente. I critici sollevano dubbi sulla competitività economica del pesce derivante dalla coltura cellulare e sulla sua accettazione da parte dei consumatori. Tuttavia, l’urgenza di affrontare i problemi ambientali legati alla crescente domanda di pesce è una sfida di oggi e non può attendere.

Ora, la domanda che molti si pongono è: ma che gusto avrà questo salmone? Mi ritengo fortunata, perché ho avuto modo di assaggiarlo, e devo ammettere che in un blind test non avrei saputo distinguere!